Barbecue und Burger
Die wichtigste Zutat beim Kochen ist Leidenschaft

Knochenbrühe

In aller Munde ist die Knochenbrühe, die nicht nur Bestandteil der Paleo-Ernährung ist, sondern auch im Winter gut tut. Schon Oma hat immer, wenn einer in der Familie gehustet hat, sofort die Brühe heiss gemacht und serviert. Das ist gut gegen die drohende Erkältung hat sie immer gesagt, und Omas haben immer recht.

Ich habe mir das ganze schon länger vorgenommen, weil mittlerweile viele Ärzte auf die heilsame Wirkung der Knochenbrühe aufmerksam geworden sind und einräumen, daß die Knochenbrühe eine unterstützende Wirkung bei mancher Medikation haben kann.

Der Knochenbrühe wird unter anderem nachgesagt, schmerzlindernd bei Osteoporose, Arthrose, Gelenkerkrankungen, Hautkrankheiten, Magen-Darm-Erkrankungen, etc. zu sein.

Aber wie macht man eigentlich eine gute Knochenbrühe?

Es gibt viele Arten der Zubereitung, aber ich will euch meine zeigen und die ist sehr effektiv und einfach.

Was brauche ich zum Kochen der Brühe?

Ich habe mich für die Variante mit dem Slow Cooker entschieden, weil der Slow Cooker ist wie gemacht für Speisen, die lange köcheln sollen. Natürlich geht auch ein Herd und ein Topf.

Wie gross sollte der Slow Cooker sein?

Die Slow Cooker gibt es von 1,5 Litern bis 8 Litern Fassungsvermögen. Da auf ein Kilo Knochen ca. 3 Liter Wasser kommen, kommt eigentlich nur die Variante 6,5 Liter oder 8 Liter in Frage.

Ich mache immer eine grössere Menge Knochenbrühe und wecke diese dann ein. Verwenden kann man die Brühe - neben dem pur geniessen - auch für Eintöpfe, Saucen oder Schmorgerichte. Im Grunde überall, wo man sonst Rinderfond einsetzt.

Bitte nicht erschrecken, aber meine Knochenbrühe köchelt 72 Stunden, wem das zuviel ist, der kann die Zeit natürlich reduzieren, aber 12 Stunden sollten es schon sein um die meisten Inhaltsstoffe aus den Knochen heraus zu lösen. Und gerade deswegen machen wir ja unsere eigene Knochenbrühe.

Zutaten:

  • 1 kg gemischte Knochen (Rinderknochen, Rindermarkknochen und Gelenkknochen).
  • 3 Liter kaltes Wasser
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Esslöffel Apfelessig
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salz (optional) Das kommt erst in die fertige Brühe, vorher nicht !!!
  • 6 Knoblauchzehen

 Zubereitung:

1. Die Knochen auf ein Backblech geben.
2. Die Knochen bei 200 Grad Oberhitze bzw.180 Grad Umluft bräunen. Wenn die Knochen braun sind, einmal umdrehen und auch die andere Seite bräunen. Die Knochen sollten nicht schwarz werden !!!

3. Jetzt die Knochen mit dem herausgelöstem Fett auf dem Backblech in den Slow Cooker geben und kaltes Wasser hinzugeben, bis alle Knochen bedeckt sind. Die 2 Esslöffel Apfelessig hinzugeben.

Anmerkung: Das Apfelessigwasser sorgt dafür, daß sich die Mineralien, wie Kalzium, etc., besser aus den Knochen lösen.

Tipp: Es sollte kein Salz in das Wasser gegeben werde. Warum? siehe weiter unten !!!

4. Umrühren und 1 Stunde stehen lassen.

5. Jetzt den Slow Cooker bis zum oberen Rand mit Wasser auffüllen und den Slow Cooker auf Low bzw. niedrigster Stufe anschalten. Wer sich mit Slow Cookern auskennt, der weiss, daß das ewig dauern kann bis der Slow Cooker alles auf Temperatur gebracht hat. Letztendlich soll alles vor sich her köcheln und nicht kochen.
6. So sieht es nach 24 Stunden aus.

7. In den letzten 6-12 Stunden gebe ich das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter dazu.

Anmerkung: Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter sollten erst zum Schluss dazu gegeben werden, da sonst die Brühe bitter werden kann.

8. 72 Stunden sind vorbei, die Knochenbrühe ist fertig.

9. Wenn die Brühe fertig ist entnehme ich erst einmal alle groben Gemüsestücke und natürlich die Knochen.

10. Jetzt siebe ich die verbliebene Brühe durch ein feines Sieb, über das ich noch ein Durchseihtuch lege.

11. Ich habe die Brühe jetzt abkühlen und kalt werden lassen, damit sich das Fett besser abschöpfen lässt.Wer das Fett in der Brühe behalten will, lässt diesen Schritt natürlich weg.

12. Die Einweckgläser und die Deckel wurden vor dem Befüllen gründlich ausgekocht.

13. Die Brühe wird kurz aufgekocht und jetzt erst kommt das Wichtigste !!! Das abschmecken. Da ja bereits alles in der Brühe ist, fehlt nur noch Salz. Ich nehme hier gutes Meersalz.

Tipp: Warum wird das Salz erst dazugegeben, wenn die Brühe fertig ist und nicht vorher? Das ist mit der Salz-Balance zwischen Knochen/Fleisch und der umgebenden Flüssigkeit begründet. Ist der Salzanteil in den Knochen höher als in der umgebenden Flüssigkeit, wird immer ein Ausgleich stattfinden, um ungefähr eine neutrale Salz-Balance herzustellen, d.h. das Salz und auch andere Nährstoffe werden aus den Knochen/Fleisch nach "draussen" gespült. So entsteht unter anderem die Brühe. Würde man die Brühe oder in dem Fall das Wasser vorher salzen, erschwert oder verhindert man diesen Ausgleich, der auch Osmose genannt wird. Umgekehrt verhält es sich bei einem Braten, da sollte vorher gesalzen werden, um alles an Nährstoffen im Fleisch zu halten.

Erst jetzt befüllt man die Gläser mit der aufgekochten Brühe.

14. Nun kommen die Gläser mit einem Handtuch in einen ausreichend grossen Topf oder Einweckautomat mit Wasser (Die Gläser müssen mit Wasser bedeckt sein) und werden auf 100 Grad erhitzt und in dem sprudelnden Wasser für 30 Minuten eingekocht. Danach kann man den Herd ausschalten und die Gläser noch weitere 30 Minuten im Wasser stehen lassen.

15. Fertig ist die Brühe
Tipp: Für die Einkocharbeit lohnt sich die Investition in ein paar Silikonhandschuhe und einen Glasheber. (z.B. von WECK)

Fazit:

So, das war mein Vorschlag, wie ich die Brühe mache. Natürlich kann man die Brühe auch auf dem Herd machen, aber glaubt mir, die Version im Slow Cooker ist wesentlich entspannter. Ein Slow Cooker kostet ca. 40,- Euro und wenn man ihn des öfteren mal benutzt lohnt sich die Investition allemal.

Mann kann die Brühe auch mit mehr Fleisch am Knochen machen; eignen tut sich da insbesondere Ochsenschwanz. Das wäre dann eine Fleischbrühe.

Ich habe auch schon Brühe aus Hühnerknochen gemacht, nachdem ich die Haut und die Knochen von einem Huhn aus dem Hühnerfrikassee gemacht wurde, übrig hatte. Dazu habe ich dann die gesammelten Knochen von Brathähnchen dazugetan. Die Brühe daraus duftet und schmeckt ganz wunderbar.

Aus Fischresten oder Gräten und Karkassen kann man auch eine Brühe kochen.

Geschmacklich stehen die Brühen ganz oben und sind mit löslicher Pulverbrühe oder auch Brühe aus dem Reformhaus nicht vergleichbar, von den Inhaltsstoffen ganz zu schweigen. Daher vergebe ich geschmacklich eine 10 von 10.

Anmerkung: Sollte man die Brühe täglich trinken - also eine sogenannte Kur machen - kommt es schon mal vor, das einem der immer gleiche Geschmack langweilig wird. Sei also kreativ und verändere den Geschmack ohne die gesunde Wirkung zu beeinflussen. Vom einfachen MAGGI, bis zu Chili oder Tomatenmark, über geriebenen frischen Ingwer; hier ist alles möglich was schmeckt.

Beim Handycap ist es fast so, als wenn ich Eier kochen bewerten sollte. Also hier eine 1 von 10.

Beim Einwecken der Brühe sehe ich das Handycap eher bei 5 von 10. Hier muss absolut sauber und hygienisch gearbeitet werde, damit die Brühe haltbar ist. Zudem hantieren wir hier mit kochender Flüssigkeit und das ist nicht ohne Risiko. Also hier muss man wirklich konzentriert und absolut vorsichtig sein, um ein Verbrühen zu verhindern.

Eingeweckte Brühe sollte dunkel stehen und ist dann ca. 2 Jahre haltbar sein, aber so lange hat die Brühe bei mir bisher nicht herumgestanden. ;-)