Barbecue und Burger
Die wichtigste Zutat beim Kochen ist Leidenschaft

Ragù alla bolognese

Ich habe es endlich mal versucht, das Ragu alla bolognese Rezept von Kenji Lopez-Alt nachzukochen. Kenji Lopez-Alt ist der Autor des Buches "The Food Lab" und geht unter anderem mit wissenschaftlichen Methoden an die Zubereitung von Lebensmitteln. Seine Bratkartoffeln sind einfach fantastisch, ich hoffe diese auch einmal hier vorzustellen, aber das ist ein anderes Thema. Jetzt geht es an das Ragu alla bolognese. Wie gesagt, Kenji Lopez-Alt, geborener New Yorker, hat sich ein paar Klassiker der Küche vorgenommen und sie optimiert und unter anderem in seinem Buch vorgestellt. Bei diesem Rezept gibt es ein paar wirklich faszinierende Ansätze, die mich seit langem gereizt haben das Rezept mal zu probieren. Erstens werden hier drei Fleischsorten verwendet und abgeschmeckt wird das ganze dann mit asiatischer Fischsauce, die den Fleischgeschmack hervorheben soll und keinen Fischgeschmack in die Bolognese bringt. Diese Art, in Fleischgerichte einen fermentierten Fischsud einzubringen, ist bereits aus der Antike bekannt, u.a. aus dem römischen Reich. Aber was soll alle Theorie, wenn man nicht zur Tat schreitet, daß machen wir jetzt.

Anmerkung: Da die meisten gleich grössere Mengen Ragu alla Bolognese zubereiten, habe ich auch eine grössere Menge gerechnet, weil ich einen Grossteil einwecke.

Zutaten:

  • 1,5 Liter hausgemachte oder qualitativ hochwertige, ungesalzene Hühnerbrühe
  • 60g Gelatine Pulver
  • 1200g geschälte Dosentomaten vorzugsweise San Marzano
  • 350g pürierte Hühnerleber
  • 90ml extra-virgin Olivenöl
  • 750g Rinderhack (nicht zu mager ca. 20% Fett)
  • 750g Schweinehack (nicht zu mager ca. 20% Fett)
  • 750g Lammhack (nicht zu mager ca. 20% Fett)
  • Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 6 Esslöffel (60g) ungesalzene Butter
  • 375g fein gewürfelter Pancetta (italienischer durchwachsener Speck)
  • 2 grosse Zwiebel, fein gewürfelt (ca. 350g)
  • 3 Karotten, fein gewürfelt (ca. 350g)
  • 6 Stauden Sellerie, fein gewürfelt (ca. 350g)
  • 6 Knoblauchzehen, gehackt
  • 40g gehackte frische Salbei Blätter
  • 75g gehackte frische Petersilie
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 350ml Vollmilch (optional)
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 350ml Schlagsahne (optional)
  • 130g fein geriebenen Parmesankäse
  • 45ml vietnamesische oder thailändische Fischsauce

Zubereitung:

1. Wie immer beim Kochen ist Schnibbelarbeit angesagt. Gemüse, Kräuter und Knoblauch müssen klein gewürfelt werden. Zwischendurch kann man bereits die Pulvergelatine in die 1,5 Liter Hühnerbrühe einrühren.

2. Jetzt kann das Olivenöl in eine ausreichend grosse Pfanne gegeben werden und erhitzt werden.

3. Jetzt die drei Sorten Gehacktes in der Pfanne anbraten. Es braucht nicht gebräunt werden, sondern sollte nur durchgebraten sein und krümelig werden.

4. Jetzt die Hühnerleber pürieren.

5. Das fertig angebratene Gehackte von der Pfanne nehmen und die pürierte Hühnerleber unterrühren.

6. Jetzt die Fleischmasse in den Slowcooker geben.

7. Nun kann die Butter in die Pfanne und langsam erhitzt werden.

8. Der Pancetta oder gewürfelter Speck oder Schinken kommt jetzt in die Pfanne und wird glasig ausgelassen - nicht gebräunt !!!

9. Jetzt gibt man das fein gewürfelte Gemüse dazu.

10. Alles wird solange gekocht, bis das Gemüse weich ist.

11. Nun kann man die Dosentomaten zu dem Fleisch in den Slow Cooker geben.

12. Nicht zu vergessen die Flasche Rotwein und die mit Gelatine versetzte Hühnerbrühe.

13. Sobald das Gemüse weichgekocht ist kann auch das in den Slow Cooker. Die Lorbeerblätter nicht vergessen !!!

14. Keine Angst, es sieht sehr voll aus, aber da wir ohne Deckel köcheln, sollte eine gewisse Menge verkochen.

15. Nach 12 Stunden ist noch nicht so viel passiert; aber das Gerät heisst ja nicht umsonst Slow Cooker.

16. Nach 36 Stunden sind gut 4cm an Flüssigkeit verkocht. Jetzt kommt der Parmesan und die Fischsauce dazu. Gut verrühren. Solltet ihr nicht einwecken, muss jetzt auch die Milch dazu.

17. Alles nochmal eine halbe Stunde köcheln. Anschliessend mit Pfeffer und Salz abschmecken, wenn nötig.

18. Fertig ist die Ragu alla Bolognese. 36 Stunden war Sie im Slow Cooker !!! Zum Servieren kann jetzt die Sahne dazu und mit Petersilie dekoriert werden.

19. Ich habe die Ragu alla Bolognese eingeweckt, daher habe ich keine Milch und Sahne dazugegeben. Das macht sich nicht so gut beim Einwecken.


Fazit:

So seltsam sich das Rezept auch liest, alles hat seinen Hintergrund. Ich habe den Eindruck, die pürierte Hühnerleber rundet den Fleischgeschmack irgendwie ab, und die Fischsauce soll den Fleischgeschmack hervorheben. Die Gelatine soll für ein besseres Mundgefühl sorgen und der Parmesan macht das ganze seidiger. Und? Ich kann nur sagen, dieses Ragu alla Bolognese ist fantastisch und wird bei mir ein Stammgericht. Es eignet sich hervorragen für Pasta jeder Art. Taggliatelle, Canneloni oder Lasagne. Einfach perfekt. Geschmacklich eine klare 11 von 10.

Wie sieht das Handycap bei diesem Rezept aus? Um es mal vorweg zu nehmen, die Zutaten zu besorgen ist wohl die grösste Herausforderung. Alles andere sollte man als jemand der gerne kocht schon in den Griff bekommen. Es ist wie immer viel Schnibbelarbeit und alles was in der Pfanne gemacht wird, muss beobachtet werden, weil angebrannt oder gebräunt, was nur gegart sein sollte kommt nicht so gut. Daher ein Handycap von 5 von 10.

Anmerkung: Nicht nur das man die Menge reduzieren kann, das ganze gelingt natürlich auch im Topf oder im Backofen mit einem ofenfesten Topf. Sollte man wirklich Bauchspeck anstatt Schinken nehmen, sollte man das überschüssige Fett abschöpfen. Vorsicht beim Salzen, evtl. ist das gar nicht nötig. Aber ein bisschen sollte man stehen lassen, es ist ein italienisches Rezept und passt ohnehin in keinen Diätplan.